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寶應氾水素雞:似“雞”不是雞,世代相傳的“不傳之秘”

2020-4-23 16:42| 熱度:29217 ℃ |作者:李慧|來源:揚州學習平臺|我要投稿

氾水鎮位于江蘇省揚州市寶應縣,京杭大運河在鎮中蜿蜒流過,水陸交通十分便利,商業經濟繁榮,是蘇中地區的商貿重鎮,自古就有“金氾水”之稱。由于氾水地處里下河地區,豐富的豆類資源使豆制品成為當地傳統食品。早在漢代,淮南王劉南發 ...

  氾水鎮位于江蘇省揚州市寶應縣,京杭大運河在鎮中蜿蜒流過,水陸交通十分便利,商業經濟繁榮,是蘇中地區的商貿重鎮,自古就有“金氾水”之稱。

  由于氾水地處里下河地區,豐富的豆類資源使豆制品成為當地傳統食品。早在漢代,淮南王劉南發明了豆腐,后來人又發明了卜頁。氾水豆制品匠師很早就掌握了這些技術,宋朝年間,有李氏廚師將卜頁制成多種食品,其中就有素雞。據史書記載,明朝時期,物資交流十分繁盛,氾水鎮三四千人口中,從事商貿經營者占半數以上。這些有錢人吃膩了肉類葷腥,又不適應過于清淡的清湯寡水,而素雞素食肉質,口味獨特,很受他們的歡迎。當年氾水鎮素雞作坊達十多家,為爭奪市場,他們潛心研究,制作技藝日臻成熟,最終形成完善的工藝,其產品因味道酷似雞肉,所以被稱為“素雞”,有的匠師制作的形狀、味道近似豬腸,被稱為“素大腸”。

  到清朝末年至民國初期,氾水廚師朱正,在傳統素雞的基礎上,加入了多種天然植物香料,經過反復試驗,研究出了獨特的配方,形成了獨具體系的氾水素雞制作技藝。此品一經推出,深受廣大群眾和美食家的厚愛,朱氏將其視為不傳之秘,一直流傳至今。

  制作工藝:

  氾水素雞采用特制的卜頁制作,其不干不濕,不薄不厚,不油不膩。太干了,不好入味;太濕了,不能成形;太厚了,它裹不緊;太薄了,它不入味。所以制作氾水素雞必須采用特制的卜頁。

  裹卷捆扎:這是素雞制作的關鍵工藝。取一筷子,將專用卜頁一端沿筷子裹成圓柱狀,卷成重約一公斤左右的長條。裹卷前涂抹上專用的配料,配料中含有十多種天然植物香料,是朱氏素雞祖傳秘方,從不示人。它可增加素雞的香味,也有利于兩層卜頁之間的粘合。裹卜頁很講究技術,要松緊適度,過松了,素雞切片后易散不成形;過緊,則配料不能被充分吸收,不入味,影響口感。裹卷后,用紗布和草繩將其捆扎成型。

  煮沸成型:將紗布和草繩捆扎后的坯料放入堿水煮沸,三至四小時后取出。這一工序,是為了讓經捆扎后的坯料成型,堿的濃度和煮沸時間要掌握好,不足則影響成型,過度則堿味過重,影響口感。

  晾干切片:將煮沸后的素雞坯料自然晾干,折去紗布,待完全冷卻后,切成0.2-0.3厘米的厚片。也可根據菜譜的需要切成滾刀塊、長條等。

  老鹵熏煮:將切片后的素雞放入陳年老鹵中熏煮,老鹵由數十種藥材制成,天然陳香,它是素雞獨特香味的主要來源,也是朱氏鹵制品傳家之寶。熏煮后撈出即可面市?筛鶕俗V制成各種菜肴。

  20世紀初期至九十年代,朱氏素雞又經歷了朱壽恒、朱福祥第二、三代傳人。他們以家承方式從事鹵菜制作、銷售,素雞為其主打品種。世紀之交,朱氏素雞第四代傳人朱剛師承祖業,自幼即隨其父制作素雞,成年后,潛心鉆研古老技法,對傳統配方進一步加以完善、改進。成品素雞冷盤、紅燒、火鍋等皆可,不咸不淡,不葷不素。

  氾水素雞制作技藝已于2010年被認定為揚州市第二批非物質文化遺產代表性名錄項目。如今,氾水素雞加工已初具規模,專業從事生產的作坊近十家,日產素雞近一噸,除滿足當地百姓的消費和眾多慕名前來的食客,還銷往寶應縣城、高郵界首等鄰近城市和大的集鎮,成為寶應城鄉各家飯店里的著名特色菜之一,也已成為寶應對外交往的名片,在淮揚菜系中占有一席之地,促進了淮揚飲食文化的發展。

  來源:揚州學習平臺|作者:李慧

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